Il rafano è una pianta utilizzata soprattutto nel Nord Europa, dove è diffusa per la preparazione di pietanze piccanti e salse come la salsa kren, da cui deriva anche uno dei suoi soprannomi.

La sua coltivazione è anche modestamente diffusa in Italia, e lo si trova in special modo in Basilicata.

Scopriamo insieme le proprietà e le tecniche di coltivazione del rafano, e come possiamo integrarlo con successo nella nostra cucina.

Rafano: caratteristiche botaniche

Il rafano (Armoracia rusticana Gaert., Mey et Sch.), conosciuto anche come cren o barbaforte, è una pianta aromatica appartenente alla famiglia delle Cruciferae, proprio come il daikon e le rape.

E’ una pianta erbacea e perenne, di cui si consuma la radice per fini culinari. E’ oggi diffusa in tutta Europa, pur essendo originaria dell’Europa orientale.

In Italia, come già accennato, esistono delle coltivazioni specifiche in Basilicata e in Trentino Alto-Adige, dove può crescere anche spontaneamente.

La pianta può raggiungere un’altezza complessiva di 80 cm, con foglie oblunghe dal margine dentellato e fiori bianchi, uniti in racemi più o meno grandi. La corolla è formata da quattro petali.

Proprio per le sue foglie lunghe e decorative viene utilizzato anche come pianta ornamentale.

Come coltivare il cren

Passiamo ora a vedere nel dettaglio cosa occorre per coltivare il rafano.

Terreno

Il terreno ideale per la coltivazione del cren è non compatto e ben drenante.

Questa necessità nasce dal bisogno di sviluppare bene la radice, quindi non devono incontrarsi ostacoli né deve eccedere l’acqua, che altrimenti potrebbe spaccare la radice e renderla inutilizzabile.

I suoli fertili sono i meno inclini a seccare, e di questo il rafano giova sicuramente.

Clima ed esposizione

Il cren cresce rigogliosamente lontano dal caldo eccessivo e dalla siccità.

Il clima ideale è pertanto temperato o freddo, seppur non eccessivamente, come quello collinare o montuoso dell’Italia del nord.

Se si vuole coltivare nelle regioni del sud è bene tener conto della necessità di annaffiarlo continuamente, in estate anche ogni giorno, e di trovare per la pianta una zona ombreggiata.

Irrigazione

L’umidità del terreno è una condizione indispensabile affinché il rafano cresca bene.

Nei luoghi in cui piove a sufficienza, il terreno riesce a mantenersi correttamente umido e non bisogna di irrigazioni aggiuntive.

Dove il clima è un po’ più caldo e durante la stagione estiva si deve invece controllare spesso il terreno e bagnarlo se tende a seccarsi.

Un valido aiuto per mantenere umido il terreno è dato dalla pacciamatura.

Concime

Per sviluppare in maniera corretta il rafano ha bisogno di un terreno ben concimato con materia organica, hummus, compost o letame maturo.

Prima di procedere alla messa a dimora si può preparare il terreno con una vangatura profonda in cui includere la concimazione.

Moltiplicazione

Il rafano non si riproduce per seme, poiché la pianta effettivamente non ne produce.

Diffidate quindi dai semi di cren che si possono trovare in commercio. Questi in realtà non corrispondono al rafano in questione, ma al rafano nero e al rafano bianco, comunemente noti anche come remolacci.

Il rafano si riproduce invece per talea o per divisione dei cespi.

Nella moltiplicazione per talea vanno interrati pezzi di radice a circa 10 cm di profondità. Questa operazione va eseguita all’inizio della primavera, massimo ad aprile.

In alternativa, si può eseguire la divisione dei cespi dividendo il rizoma e ripiantadolo pezzo per pezzo.

In questo modo si possono ottenere più quantità di rafano. Anche questa operazione va eseguita ad inizio primavera o in autunno.

Raccolta

La radice di rafano ha tempi di sviluppo relativamente lunghi.

Per raccogliere una radice matura al punto giusto bisogna infatti aspettare almeno due o tre anni.

La raccolta si effettua a partire dall’autunno e prosegue per tutto l’inverno.

Per mantenere la coltivazione perenne si deve continuamente procedere con la divisione dei cespi o la talea.

Usi e proprietà del cren

Una delle proprietà più apprezzate del barbaforte è la sua capacità di migliorare il terreno svolgendo un’azione bio fumigante, ossia riduce la presenza di batteri nel terreno e limita la presenza dei nematodi.

Questa caratteristica è comune a molte crucifere, come abbiamo spiegato in maniera approfondita nel nostro articolo sulla rotazione delle colture.

Oltre a questo vantaggio strettamente agronomico, il cren è anche apprezzato per gli effetti benefici che apporta all’organismo umano grazie alle sue proprietà nutritive.

Tra queste vale la pena menzionare la vitamina B1 e la vitamina C, entrambe dotate di forte azione antiossidante. Proteggono le cellule dall’invecchiamento e svolgono un’ottima prevenzione sia sulla pelle che sull’attività cerebrale.

Al pari del wasabi, a cui viene spesso paragonato, il cren ha un sapore molto piccante e speziato.

Per questo va usato a piccole dosi per preparare la famosa salsa kren, da modulare poi in base al proprio gusto.

In Italia, e specialmente in Basilicata, viene utilizzato per la preparazione della rafanata, una frittata piccante a base di rafano.