Hai passato un bel po’ di tempo a prenderti cura del tuo olivo: lo hai piantato e concimato, lo hai protetto dalle malattie che potevano colpirlo, lo hai potato e irrigato e, ora, non vedi l’ora di poter toccare con mano il frutto di tutto questo lavoro e occuparti della raccolta delle olive.

Allora, caro amico, sei nel posto giusto.

In questo articolo, infatti, ti racconteremo tutti i segreti sulla raccolta delle olive, partendo dall’informazione più importante: quando raccoglierle.

Proprio come per tutti gli altri frutti, anche per le olive il grado di maturazione è essenziale e dipende, sostanzialmente, dall’uso che poi se ne vorrà fare in seguito.

Uno, due, tre, iniziamo!

Il periodo giusto per la raccolta delle olive

Se dovessimo individuare, in modo del tutto generico, la stagione dell’anno in cui procedere con la raccolta delle olive, non potremmo che scegliere l’autunno, nello specifico nei mesi di ottobre, novembre e dicembre.

Se, invece, dovessimo giustamente dare informazioni più specifiche, dovremmo sicuramente tenere a mente altri, importanti, fattori come:

• Il tipo di oliva (se precoce o tardiva)
• Il prodotto che vogliamo ricavarne
• Le condizioni climatiche (vedi quanto successo nel 2018)

Quando, per esempio, si tratta di produzione d’olio dovremo sempre tener conto della qualità della spremitura e della resa: per un prodotto da mensa l’oliva dovrà essere particolarmente grande e polposa se, invece, vogliamo un olio dolce, il frutto non dovrà essere troppo maturo.

In linea generale, la maggior parte dei produttori è concorde nel dire che il momento migliore per la raccolta delle olive da olio sia quello della invaiatura, ovvero il momento in cui l’oliva, da verde diventa prima violacea e poi nera: è ora che il frutto potrà garantire la maggiore resa in termini sia di quantità che di qualità, ma non è una regola che vale per tutti.

Gli stadi di maturazione più sfruttati, infatti, sono i seguenti:

• Stadio erbaceo: generalmente raggiunto nel mese di ottobre, in questa fase le olive sono ricche di clorofilla e l’olio che si otterrà sarà ricco di sostanze antiossidanti con un gusto fruttato e leggermente piccante
• Invaiatura e maturazione completa: le olive, che presentano una colorazione violacea, sono mature al punto giusto e garantiranno un olio con un sapore dolce. L’unica nota dolente di questa fase è che le olive mature, cadendo per terra, potrebbero essere contaminate da batteri, muffa o fango
• Sovra maturazione: le olive troppo mature non producono un olio memorabile poiché saranno meno saporite

3 tipi di maturazione per la raccolta delle olive

Come avrai potuto notare, quando si tratta di raccogliere le olive, entrano in giochi vari elementi che vanno oltre il semplice “momento dell’anno”, ma che rispettano la complessità del frutto che si andrà a lavorare in seguito.

La domanda che ti starai sicuramente facendo è: ma come faccio a capire quanto è arrivato il momento giusto per la raccolta?

Per dare un’idea più dettagliata di tutte le tipologie di maturazione a cui tu, agricoltore, puoi andare incontro, ti parleremo di 3 tipologie di controllo della pianta e del frutto che possono aiutarti a capire quando è giunto il momento di passare alla raccolta.

Maturazione agronomico-produttiva

Come suggerito dal nome, questo tipo di maturazione si basa su parametri puramente agronomici, come indice colorimetrico, forza di resistenza al distacco, durezza della polpa.

È dalla lettura e interpretazione di questi elementi, infatti, che si capirà quando effettuare la raccolta e si tratta di una metodologia abbastanza facile da applicare: non servono, infatti, particolari strumenti, ma solo una buona conoscenza della materia prima ed esperienza sul campo.

Maturazione tecnologico-qualitativa

In questo caso, ciò che viene preso come indicatore dell’avvenuta maturazione delle olive sono specifici parametri chimici come la resa in olio su peso secco, il contenuto fenolico ed eventualmente l’acidità

A differenza del precedente approccio, trattandosi di un’analisi chimica, servono laboratori analisi specializzati, cosa che potrebbe essere sconveniente da un certo punto di vista perché non verrebbero forniti dati sulla situazione del campo e su eventuali rrischi agronomici/produttivi.

Maturazione tradizionale

Se le olive sono nere, vuol dire che il momento è arrivato: l’oliva, che avrà il minimo contenuto d’acqua possibile, è pronta per essere raccolta e per garantirci la massima resa in olio.

Trattandosi di una misurazione piuttosto intuitiva, questo approccio non dice nulla né sui rischi agronomici/produttivi né su parametri chimici/tecnologici.

Come raccogliere le olive

Una volta che abbiamo decretato il giusto livello di maturazione delle nostre olive è finalmente arrivato il momento di passare alla pratica e raccoglierle.

La raccolta può essere fatta in due modi, manualmente o meccanicamente.

Le tradizionali modalità di raccolta delle olive sono le seguenti:

• La brucatura: si tratta della raccolta con le mani che ha il vantaggio di non danneggiare le olive ed evitare che queste fermentino; ideale su piante di dimensioni ridotte
• La bacchiatura: usando delle pertiche, i rami dell’olivo vengono percossi fino a quando le olive non cadono su delle reti; un metodo sicuramente rapido, che però comporta qualche rischio: i rami e i frutti potrebbero danneggiarsi e anche questo potrebbe compromettere la qualità del vostro olio
• La pettinatura: i rami vengono letteralmente pettinati con dei rastrelli fino a quando le olive non cadono
• La raccattatura: ovvero la raccolta delle olive cadute in maniera spontanea; si tratta di una metodologia di raccolta discutibile, dato che le olive, proprio come gli altri frutti in natura, si staccano dall’albero quando sono eccessivamente mature

Per quanto riguarda la raccolta meccanica, gli strumenti a disposizione degli agricoltori in questo momento riescono a simulare il procedimento della bacchiatura: non implicando lavoro manuale, si tratta di un approccio al lavoro che permette di risparmiare tempo, ma che comunque non garantisce una qualità superiore del prodotto.

 

Come puoi vedere, affinché la raccolta delle olive abbia senso e, soprattutto, ti ripaghi di tutto il lavoro svolto, le variabili da tenere in considerazione sono tante.

Come dice il proverbio: “la prima oliva è oro, la seconda argento e la terza non vale niente.”