Il calzone di cipolle ha un odore inebriante ed inconfondibile che rimanda inevitabilmente ai profumi che provenivano dalle cucine delle massaie pugliesi il giorno del Venerdì Santo, festività in cui era tradizionalmente cucinato per rispettare il divieto di mangiare la carne.

La ricetta originale barese vuole che il calzone di cipolle sia farcito con gli sponsali (anche chiamate cipolle porraie), piccoli cipollotti allungati molto utilizzati nella cucina tradizionale pugliese e lucana.
Oltre agli sponsali il calzone viene farcito con olive nere (la tradizione vuole che queste siano preparate rigorosamente “in casa”), uvetta, filetti di acciughe e formaggio.

Le ricette per prepararlo sono tante, ogni famiglia ha la sua piccola variante, infatti c’è chi prepara l’impasto con il lievito e chi senza, chi mette l’olio e chi no, chi usa l’acqua e chi il vino bianco.
Per quanto riguarda la forma invece non ci sono dubbi: si tratta di una focaccia chiusa di forma arrotondata e bordo ripiegato che, dopo la cottura, assume un appetitoso colore dorato.

Per la ricetta originale pugliese sarebbero necessari questi cipollotti bianchi e di forma allungata tipici ma delle cipolle bianche possono andare bene ugualmente perché, con un piccolo trucco, riusciremo a renderle con un sapore più dolce, simile a quello degli originali sponsali.

Indice

Ingredienti

• 500 gr di farina 00
• 200 gr olio extravergine di oliva
• 200 ml di vino bianco
• 1 kg di cipolle sponsali (o cipolle bianche*)
• 500 ml di latte*
• 100 gr olive nere snocciolate
• 3 cucchiai di uvetta sultanina
• 5 acciughe sottosale
• 50 gr di ricotta forte pugliese o pecorino

Preparazione dell’impasto

1. Disponete la farina a montagnetta, al centro versate l’olio ed il vino tiepido, in cui avrete fatto sciogliere il cucchiaio di sale.
2. Impastate il tutto almeno per 15 minuti fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico.
3. Una volta terminato di impastare formate una palla e appoggiatela dentro una ciotola coprendola con un canovaccio e una coperta e lasciate lievitare per 2 ore finché non avrà raddoppiato il suo volume.

Gli accorgimenti affinché l’impasto risulti con la caratteristica fragranza originale, simile alla frolla, sono l’aggiunta del vino tiepido, la lunga lievitazione dell’impasto e la sottigliezza della pasta quando viene stesa.
In questo impasto non si usa il lievito di birra, però se vi piacesse una pasta più soffice e meno frolla, proteste aggiungere mezzo cubetto sciolto in due dita di latte tiepido.

Preparazione del ripieno

1. Pulite gli sponsali eliminando le foglie esterne più dure, tagliate a pezzettini sia la parte bianca che quella verde tenera, e mettete a cuocere in un tegame con un fondo di olio per circa 30 minuti.
   Se utilizzate le cipolle bianche e desiderate smorzarne il sapore, più forte rispetto agli sponsali, per impedire che copra eccessivamente quello degli altri ingredienti basta cucinarle aggiungendo 200 ml di latte.
2. Mescolate spesso lasciate cuocere finché non si asciuga il fondo di cottura e, quando le cipolle si sono appassite, aggiungete le olive nere, l’uva passa e le acciughe (pulite e sminuzzate).
   Lasciate cuocere per altri 15 minuti.

Preparazione del calzone

1. Stendete bene la pasta con un mattarello, una volta pronta e cresciuta, e ricavarne due dischi molto sottili del diametro di circa 28 cm.
2. Disporre uno dei due cerchi sulla base di una teglia unta di olio o ricoperta da un foglio di carta da forno.
3. Distribuite bene il ripieno sulla superficie del disco di pasta, aggiungete la ricotta forte pugliese o il pecorino e richiudete con l’altro cerchio.
   
4. Uniteli bene tra loro schiacciando lungo tutto il bordo e ripiegatelo per chiudere il calzone.
   Praticate dei piccoli fori sulla superficie del calzone con una forchetta e ungete con un filo d’olio.
   Mettete in forno già riscaldato a 200° gradi per circa 40-45 minuti.Il calzone sarà pronto quando acquisterà un bel colore dorato.
5. Quando togliamo la teglia dal forno copriamola con un canovaccio per una quindicina di minuti per fare in modo che la superficie del calzone venga ammorbidita dal vapore e non risulti troppo dura e secca.

Si può mangiare caldo o freddo, ovviamente accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso.

Buon appetito!

Laura Cannarella