Il processo di chiarificazione del vino, o chiarifica del vino, è molto importante per poter vendere regolarmente i vini dei propri vigneti.

Se, alla fine di un buon bicchiere di vino, trovate con sorpresa un deposito al fondo, o se guardando attraverso il bicchiere di vino la visione non è limpida, vi trovate davanti ad un vino non chiarificato.

Potrebbe sembrare una sola questione di estetica, ma la chiarificazione del vino è una pratica antica e fondamentale che fa davvero la differenza nel sapore e nella qualità del vino stesso.

Il processo di chiarificazione del vino consiste nello stabilizzare il vino privandolo di queste sostanze che restano in sospensione, per ottenere così una limpidezza quanto più stabile possibile.

Queste sostanze sono dette colloidi; non sono visibili ad occhio nudo, ma il loro effetto è ben chiaro: in loro presenza il vino diventa torbido e non è possibile guardare attraverso il liquido.

La torbidità è indice della presenza di colloidi all’interno del vino. E’ grazie alla chiarificazione che i colloidi vengono eliminati e il vino è limpido.

Non solo: tale limpidezza si traduce in una maggiore stabilità di gusto che, a seconda della tecnica di chiarificazione utilizzata, può durare più o meno a lungo – nell’industria vengono impiegate tecniche che mantengono il vino limpido nel lungo periodo.

Trovare il fondo del bicchiere sporco è un altro indice di mancata chiarificazione del vino. Non è, però, un test infallibile: il deposito a fondo bicchiere può essere dovuto ad altre reazioni chimiche, causate specialmente dalla presenza di un sale chiamato birtartrato di potassio.

Metodi di chiarificazione vino

Come è stato detto, esistono diversi metodi per chiarificare il vino, con risultati più o meno duraturi nel tempo.

Decantazione

Il primo metodo è quello della decantazione, pratica che consiste nel versare lentamente il vino dalla bottiglia in una caraffa. Il risultato è immediato: facendo decantare il vino, i colloidi, depositati al fondo di una bottiglia con vino a riposo, risalgono in superficie e si miscelano con il liquido.

Il risultato è immediato, ma non è duraturo. Appena il vino tornerà in quiete, i colloidi torneranno a depositarsi al fondo della bottiglia.

Precipitazione con l’uso di proteine

Un metodo molto utilizzato e dall’effetto a lungo periodo è quello di far precipitare le particelle responsabili dell’intorbidimento del vino.

Questo metodo è detto collaggio. Per ottenere questo obiettivo, vengono impiegate spesso proteine di uso alimentare come albumina, gelatina, colla di pesce e caseina.

Oltre a dare limpidezza al vino, questo metodo contribuisce anche a rendere meno forte il sapore del vino, specialmente quello rosso.

La caseina viene invece utilizzata soprattutto nella chiarificazione del vino bianco, poiché agisce eliminando i polifenoli, altri responsabili della torbidità dei bianchi.

Bentonite

Un altro elemento utilizzato per la precipitazione delle proteine è la bentonite, nome di un’argilla che deriva dal paese di origine Fort Benton (Stati Uniti).

La bentonite elimina proteine e ossidasi, così si riduce notevolmente il rischio di ossidazione del vino.

Si presenta in forma di polverina, da far rigonfiare in acqua per 12 ore prima dell’utilizzo.

Una volta utilizzato si ottiene un materiale facile da filtrare per recuperare il vino limpido.

Stabilizzazione tartarica

Torniamo al già citato birtartrato di potassio, il sale che si forma nel vino rosso ed è responsabile delle scagliette viola che si trovano alla fine del bicchiere o della bottiglia.

Anche questo elemento è oggetto di chiarificazione, poiché compromette le proprietà organolettiche del vino e crea torbidità nel liquido.

La stabilizzazione tartarica consiste nell’eliminare uno dei due elementi chimici che compongono il bitartrato di potassio, quindi o il potassio o l’acido tartarico.

E’ comunque una tecnica chimica molto avanzata, e per questo utilizzata da poche aziende.

Gelatina vegetale

Negli ultimi anni si è sempre più diffuso il meccanismo di precipitazione tramite gelatina vegetale al posto di quella animale.

Le proteine utilizzate provengono da semi di piselli o semi di frumento.

Riconoscere un vino torbido da uno chiarificato

Abbiamo visto come la presenza di torbidità è indice di un vino non chiarificato, quindi potenzialmente instabile nel gusto e nelle proprietà.

Questo, però, non deve del tutto fuorviarci sulla qualità finale del vino. Sempre più spesso, infatti, vengono serviti con orgoglio vini non chiarificati, e che quindi conservano tutte le proprietà originali dal mosto.

Come distinguere, quindi, un buon vino a partire da ciò che vediamo all’interno del liquido?

Dobbiamo fare attenzione alla torbidità del vino galleggiante più che al fondo della bottiglia. Può succedere, ad esempio, che a causa del freddo un vino bianco, pur chiarificato, depositi al fondo dei piccoli cristalli di tartrati.

Allo stesso modo, un vino rosso datato potrebbe presentare un deposito polveroso costituito dalle sue sostanze coloranti, ma del tutto accettabili e tollerabili.