di Antonino Crapanzano

I peperoncini possono essere coltivati in casa e, viste le grandi quantità che si producono, non è possibile consumarli interamente freschi, in questo caso sarà necessario conservare i peperoncini. Essiccare i peperoncini è il metodo più efficace per prolungarne la conservabilità infatti, in tal caso, potrete disporne per molto tempo.

In questo articolo vi illustreremo come essiccare i peperoncini, ovvero disidratarli conservandone le principali proprietà organolettiche, la loro piccantezza ed evitando la comparsa di muffe, mostrandovi i principali metodi che potete utilizzare per ottenere un buon risultato in maniera abbastanza pratica e relativamente rapida.

Il procedimento che sceglierete per essiccare i vostri peperoncini e la buona riuscita dello stesso, dipenderà da alcuni importanti fattori, quali il tasso di umidità, le condizioni atmosferiche, la presenza, o meno, di correnti d’aria e la quantità di tempo che vorrete dedicare per la realizzazione di questa procedura.

Inoltre, dobbiamo precisare che per ottenere un buon risultato è necessario utilizzare peperoncini di qualità, che dovranno essere raccolti al giusto punto di maturazione, che abbiano una colorazione uniforme e intensa e che non presentino tagli o parti annerite.

I principali metodi di essiccazione di cui parleremo sono:

• essiccazione al sole
• essiccazione nel forno
• essiccazione nell’essiccatore

Come essiccare i peperoncini al sole

Essiccare i peperoncini al sole è il metodo più naturale ed ecologico, oltre ad essere il più comune ed economico. Questo processo di essiccazione è molto diffuso nelle regioni del sud Italia soprattutto durante il periodo estivo, quando le temperature saranno elevate.

Innanzitutto, è necessario preparare i peperoncini, per il trattamento di essiccazione, tagliandoli verticalmente a metà; dopodiché dovranno essere posti su una piastra esposta al sole e lasciarli essiccare con la pelle rivolta verso l’alto per circa 8-10 ore, girandoli di tanto in tanto per garantire un’esposizione omogenea.

Questo procedimento dovrà essere ripetuto per almeno 3-4 giorni. Durante il periodo di esposizione al sole sarà opportuno coprire i peperoncini con una rete trasparente per proteggerli dalla polvere e dagli insetti, al tramonto bisognerà coprirli con un panno pulito e metterli in un luogo privo di umidità.

Oltre a far essiccare i peperoncini su una piastra o rete è possibile creare le cosiddette collane di peperoncini. In questo caso bisogna munirsi di uno spago e di un ago che dovranno essere fatti passare attraverso i piccioli di tutti i peperoncini.

Un altro sistema per creare la collana è quello di legare semplicemente i piccioli con un nodo per ciascuno; in questo caso bisogna far attenzione che non cadano i peperoncini perché i piccioli, durante il processo di essiccazione, perdono la loro consistenza e, di conseguenza, anche lo spessore.

Come essiccare i peperoncini nel forno

L’essiccazione dei peperoncini nel forno è più rapida rispetto alla precedente ma è un procedimento sicuramente più costoso e meno naturale. Questo metodo di essiccazione può essere utilizzato nel caso in cui in casa non si abbia lo spazio necessario per essiccare i peperoncini al sole o le condizioni atmosferiche non siano ottimali.

I peperoncini dovranno essere tagliati verticalmente e disposti su una teglia, precedentemente ricoperta con carta da forno, in modo che non si sovrappongano l’un l’altro e con la parte tagliata rivolta verso il basso. La temperatura ottimale del forno sarà compresa tra 45°C e 50°C per i forni ventilati, invece, nel caso in cui il forno non sia ventilato bisogna portarlo a una temperatura compresa tra 70°C e 80°C circa.

Quando il forno raggiunge la temperatura desiderata, infornate i peperoncini e lasciate lo sportello leggermente aperto. Vi sembrerà strano ma questa tecnica permette la fuoriuscita dell’umidità che si formerà all’interno dell’elettrodomestico e che, se rimanesse intrappolata, potrebbe rovinare il risultato finale del processo di essiccazione dei vostri peperoncini.

Lasciate essiccare i peperoncini per circa 6-8 ore; i tempi di cottura ed essiccazione variano in base alle dimensioni dei peperoncini. Quando cominceranno a diventare scuri, i vostri peperoncini saranno pronti.

Come essiccare i peperoncini nell’essiccatore

L’ultimo metodo di cui parleremo per essiccare i peperoncini prevede l’utilizzo di un essiccatore. L’essiccatore è un apparecchio elettronico simile ad un forno, dotato di alcuni cestelli che consente di disidratare, oltre ai peperoncini, pomodori, funghi e frutta. L’utilizzo dell’essiccatore non è un metodo di essiccazione molto economico ma è il più semplice, veloce e permette di disidratare i vostri peperoncini senza incorre in alcun rischio igienico e in maniera del tutto automatizzata; il suo funzionamento consiste nell’essiccare i peperoncini mediante un flusso d’aria calda.

I peperoncini devono mantenere una temperatura costante di 40°C per circa 48 ore, questo fa sì che mantengano le sostanze nutritive e non perdano il loro sapore caratteristico; anche in questo caso è necessario tagliarli a metà verticalmente e disporli in modo che non siano sovrapposti; i vostri peperoncini saranno pronti quando saranno croccanti.

Nel caso in cui decidete di macinare i vostri peperoncini appena essiccati, ricordate di levare preventivamente il picciolo. In commercio vi è una grande varietà di essiccatori che potete scegliere in base alle vostre esigenze, necessità e disponibilità economica.

Avvertenze e consigli

Quando decidete di mettervi a lavoro per essiccare i peperoncini, la prima cosa che dovete fare è indossare sempre un paio di guanti e un paio di occhiali protettivi perché i peperoncini contengono la capsaicina, il composto chimico responsabile della piccantezza di queste bacche appartenenti al genere Capsicum.

I peperoncini potrebbero irritare le parti sensibili del vostro corpo come gli occhi, le labbra e la pelle de viso; per questo motivo, in caso di contatto è necessario lavarsi subito con getti d’acqua abbondante, per almeno 4-5 minuti, a temperartura ambiente e se il bruciore continua sarà necessario consultare un medico.

Nel caso in cui utilizzate il primo metodo che abbiamo descritto, ovvero lasciate essiccare i peperoncini al sole, potete metterli sul tetto della vostra auto o nel cassone di un pick-up, accelerando così il tempo necessario per completare il processo di essiccazione.

Tutto questo sarà possibile perché le superfici delle auto durante la stagione estiva diventano molto calde e soprattutto, perché riflettono molto i raggi solari che permetteranno di riscaldare più velocemente la vostra piastra o teglia dove avrete messo i peperoncini.

Con questi tre metodi che abbiamo descritto, potete essiccare anche i semi dei peperoncini ed utilizzarli per condire i vostri piatti e dare quel gusto piccante alle vostre ricette.