Sei un grande amante dello zafferano e vuoi provare a coltivarlo?

Non solo puoi coltivarlo nel tuo orto, ma potrai occuparti in casa della sua essicazione.

Sapere come essiccare lo zafferano, infatti, è fondamentale per riuscire a godere appieno di questa spezia così pregiata e costosa.

In questo articolo ti spiegheremo per filo e per segno tutti i passaggi e le tecniche fondamentali per affrontare con successo questa prova.

Iniziamo!

Zafferano: caratteristiche generali

Lo zafferano è una spezia che si ricava dagli stimmi, ovvero i bulbi, dall’albero Crocus sativus, conosciuto anche come zafferano vero.

Coltivare lo zafferano non è eccessivamente complicato, tuttavia il lavoro che ti aspetta per riuscire ad estrarre anche una piccola quantità di questa spezia sarà notevole, ma se ben sfruttato saprà davvero ripagarti in termini economici.

Ecco qui una piccola guida che ti sarà d’aiuto nella coltivazione della pianta dello zafferano:

• presta attenzione durante l’acquisto dei bulbi. Rivolgiti a produttori italiani e non lasciarti tentare da prezzi eccessivamente bassi. La cattiva qualità dei bulbi potrebbe pregiudicare la produttività del tuo zafferano, nonché la sua qualità
• è una pianta resistente, ma teme gli sbalzi di temperatura troppo violenti
• necessita di un’esposizione in pieno sole
• il terreno deve essere fertile, drenante e ben lavorato
• il periodo ideale per l’impianto dei bulbi è durante il mese di agosto
• puoi scegliere tra una coltura annuale, che prevede che ogni anno i bulbi vengano ripiantati su un altro terreno, o una coltura pluriennale, che prevede invece che i bulbi restino sullo stesso terreno per almeno cinque anni
• se vuoi fare le cose in grande, ecco le misure di riferimento per il sesto d’impianto: 10cm di distanza tra le piante e 20cm di distanza tra le file
• non necessità di cure colturali intense: sarà sufficiente eliminare le erbacce mentre, per quanto riguarda l’irrigazione, alla tua pianta di zafferano basteranno le precipitazioni naturali
• stai attento al fusarium, una malattia fungina che compromette il benessere della pianta facendone marcire le radici; un buon modo per prevenire la comparsa di questa malattia è rispettare la rotazione colturale dello zafferano, che non dovrebbe mai essere impiantato di nuovo nello stesso terreno prima di sei anni

Coltivare perfettamente la pianta di zafferano è un ottimo punto di partenza per ottenere questa spezia così caratteristica; tuttavia, sono i processi di raccolta, mondatura ed essiccazione ad essere fondamentali nella difficile produzione dello zafferano.

Zafferano: raccolta e mondatura

Momento fondamentale della coltivazione dello zafferano è la raccolta dei fiori. Questa è particolarmente importante perché la pianta dello zafferano produce un solo raccolto l’anno, con una fioritura concentrata per qualche settimana tra ottobre e novembre.

Dall’inizio della fioritura, ti aspetta un compito quotidiano: ogni mattina, molto presto, dovrai raccogliere tutti i fiori prima ancora che si schiudano. Il raccolto andrà poi sistemato in un cesto di vimini o in altri contenitori bucherellati, in modo da lasciar traspirare i fiori e far sgocciolare l’acqua.

Per quanto riguarda invece la mondatura, conosciuta anche con il nome sfioratura, dovrai occupartene subito dopo la raccolta. Ecco come procedere:

• apri il fiore delicatamente, ruotandolo tra due dita
• taglia l’attaccatura degli stimmi
• scarta la parte degli stimmi che vira verso il giallo

La parte rossa degli stimmi è la parte che dovrai essiccare per ottenere lo zafferano. Vediamo nel dettaglio come svolgere questo passo fondamentale.

Zafferano: essiccazione

Se coltivi qualche pianta di zafferano nel tuo orto, ti avvisiamo: riuscirai a ricavare pochissima spezia dai tuoi fiori. Questo perché il processo è difficile e necessita di grande pazienza e lavoro quotidiano, ma non solo: a causa dell’esigua presenza di stimmi da essiccare in ogni fiore, per riuscire ad avere un chilo di zafferano dovresti raccogliere a mano 170mila fiori.

Ma se invece vuoi essiccare una modesta quantità di stimmi e avere una tua piccola produzione di zafferano in casa, ci sono alcune tecniche che puoi utilizzare.

Ti anticipiamo, però, che la comune essiccazione al sole non è consigliabile: questo perché il clima autunnale e invernale potrebbe non essere dalla tua parte, ma anche perché alcune componenti responsabili dell’aroma e delle proprietà nutritive sono fotosensibili.

Essiccazione al forno ventilato

L’essiccazione al forno ventilato è estremamente semplice.

Ti sarà sufficiente sistemare gli stimmi sulla carta da forno e infornarli a bassissima temperatura, orientativamente a 40°. Ti consigliamo di non chiudere del tutto l’anta del forno, in modo da non far alzare il tasso di umidità interno.

Controlla costantemente i tuoi stimmi per evitare che si brucino. Naturalmente, il tempo di essiccazione dipende dalle caratteristiche del tuo forno e dal numero di stimmi presenti.

Essiccazione in essiccatore

L’essiccazione in essiccatore è probabilmente il metodo migliore per avere un risultato soddisfacente.

L’essiccatore, infatti, ha tre importanti vantaggi:

• scalda sufficientemente gli stimmi per far evaporare l’acqua
• non li cuoce
• preserva l’aroma dello zafferano

Essiccazione con la brace

Se vuoi abbracciare la tradizione, allora puoi provare a cimentarti con l’essiccazione con la brace. Naturalmente, la brace è preferibile rispetto alla fiamma viva che invece è molto difficile da controllare. Per quanto riguarda invece la legna, ti consigliamo di usare legna di faggio, molto adatto a questo scopo grazie alle sue caratteristiche di combustione.

Presta particolare attenzione durante tutto il processo: il tempo che impiegherai per l’essiccazione non è stimabile, essendo la temperatura della brace molto variabile.

Essiccazione: come capire quando gli stimmi sono pronti?

Gli stemmi ormai pronti per essere tolti dal forno, dalla brace o dall’essiccatore, si riconoscono in tre modi:

• devono essere rossi, anche se non brillante
• devono essere rigidi, ma non rotti o in polvere non appena li tocchi
• se si trovano su carta forno, un buon trucco è provare a vedere se, spostandoli, li senti frusciare

Gli stimmi non hanno delle tempistiche precise per compiere questo processo. La durata dipende da diversi fattori:

• l’umidità della stanza in cui li hai sistemati
• la giornata del raccolto: se pioveva o c’era molta umidità, essiccheranno in più tempo
• il momento del raccolto: i primi stimmi sono più grandi e carnosi, di conseguenza avranno un processo di essiccazione più lungo rispetto a quello dell’ultima parte del raccolto
• più stimmi si trovano assieme in forno, sulla brace o nell’essiccatore, più tempo impiegheranno

Una volta che gli stimmi saranno secchi, dovrai pazientare ancora un mese prima di poter usare lo zafferano per condire i tuoi piatti. Aspettando questo lasso di tempo, sarai sicuro che l’aroma non sia troppo dolce ed erbaceo.

Essiccare lo zafferano non è semplicissimo, ma siamo sicuri che ne varrà la pena. Buon lavoro!

Attenzione ai falsi zafferani

Lo zafferano (crocus sativus), salvo casi rarissimi, non si trova spontaneo. Si tratta, infatti, di un fiore sterile: questa pianta si riproduce solo tramite moltiplicazione dei bulbi, quindi in genere si trova soltanto come specie coltivata e non riesce invece a diffondersi per prati.

Esistono una serie di “falsi zafferani“, impiegati spesso come piante ornamentali e anche presenti tra la flora spontanea, che hanno fiori che ricordano quello dello zafferano vero e proprio ma non vanno confusi.

Ci sono una serie di crochi che sono molto simili al nostro crocus sativus, con cui hanno stretta parentela. Ad esempio il crocus pickwick, che si distingue perché non ha gli stimmi rossi. Non sono piante che hanno interesse agricolo perché non presentano le caratteristiche organolettiche che rendono prezioso lo zafferano.

Una particolare attenzione è da prestare al colchico (colchicum autumnale) perché è un fiore velenoso, che può portare gravi conseguenze se ingerito scambiandolo per zafferano. Il colchico ha petali viola molto simili ma si distingue perché ha 6 piccoli stimmi invece dei tre più lunghi fili rossi del crocus sativus.

 

Alcune informazioni contenute in questo articolo sono raccolte dal sito coltivarezafferano.it.