Il formaggio fatto in casa è una prelibatezza che puoi gustare con i tuoi amici e vantarti della tua capacità culinaria.

E’ difficile fare un formaggio in casa? Assolutamente no.

Certo, bisogna avere un po’ di dimistichezza con i tempi di cottura e l’utilizzo degli utensili necessari, ma con un po’ di impegno chiunque può fare ottimi formaggi in casa.

Per fare il formaggio in casa sono due gli ingredienti che non possono mancare: il latte, di cui il formaggio è fatto, e il caglio, che serve per addensare il latte.

Ciò non basta a determinare il tipo di formaggio che avremo alla fine: molto dipende dalla qualità del latte, da cosa hanno mangiato gli animali che l’hanno prodotto, quali sono questi animali (mucche, pecore, capre, asine), il tipo di caglio, nonché i metodi di cottura e le procedure seguite.

Formaggio fresco in casa o stagionato?

Il latte vaccino è quello che più comunemente utilizzato per fare il formaggio in casa, anche perché è facilmente reperibile al supermercato rispetto agli altri tipi di latte.

A questo punto, prima di iniziare la preparazione, si dovrà scegliere quale formaggio si vuole realizzare: un formaggio fresco o un formaggio stagionato.

Il primo si distingue per la consistenza morbida e il colore chiaro. In commercio ne esistono diverse varietà, come lo stracchino o la robiola. Viene consumato dopo pochi giorni dalla preparazione.

Il formaggio stagionato richiede invece lunghi periodi di conservazione, almeno un paio di mesi, prima di essere consumati.

Se volessi preparare un formaggio stagionato, il miglior periodo per iniziare la stagionatura è l’inverno: le temperature sono più basse e il formaggio non rischia di andare a male.

Preparazione del formaggio in casa

Abbiamo detto che gli ingredienti fondamentali per fare il formaggio in casa sono due, il latte e il caglio.

Il caglio, ossia l’addensante per il formaggio, può essere di origine naturale, sia animale che vegetale.

Quello di origine animale è ottenuto dalla macerazione dello stomaco di vitello, agnello o capretto in un liquido appropriato.

I tipi di caglio più facilmente reperibili sono quello del carciofo selvatico, il caglio di fico, i cagli titolati. Tuttavia, quello più diffuso rimane il caglio in polvere, ad oggi anche il più utilizzato.

Per preparare il formaggio si utilizzano pentole di rame, alluminio o acciaio.

A questo punto possiamo iniziare la preparazione del formaggio.

Riscaldare il latte

Il latte va fatto riscaldare all’interno della padella fino a raggiungere una temperatura di circa 37°. Per controllare la temperatura si può usare un comune termometro da cucina.

Per fare due forme di formaggio di medie dimensioni occorrono circa 10 litri di latte.

Aggiungere il caglio

Quanto caglio serve? E’ impossibile dare una risposta univoca a questa domanda, dipende dal tipo di caglio e da ciò che è indicato sulla confezione.

Il caglio in polvere non va versato direttamente nel latte, ma va prima sciolto in acqua e poi aggiunto quando il latte ha raggiunto la temperatura di 37 gradi.

Questa fase è detta “coagulazione”.

Rompere la cagliata

Dopo circa un’ora dall’aggiunta del caglio, il formaggio inizierà a prendere forma: la pasta è densa e tutta unita.

Qui si procede quindi con la rottura della cagliata. Con un coltello la pasta va tagliata in più direzioni, rompendo, per l’appunto, la miscela che si sarà unificata nel frattempo.

Inizia ad abbassare la temperatura, fino a che raggiunge i 50° circa. Nel frattempo la cagliata si sarà riposata, in genere servono circa cinque minuti.

A questo punto la cagliata va completamente rotta con una frusta. La temperatura può oscillare dai 40° ai 60°: se tende ad essere più alta si otterrà un formaggio più compatto, ma dal sapore meno intenso, per via della maggiore perdita di siero.

Se si vuole ottenere invece un formaggio dal sapore più deciso, bisognerà abbassare la temperatura.

Riporre il formaggio nelle fascelle

Il formaggio è ora pronto per essere suddiviso nelle fascelle, dei contenitori bianchi o trasparenti bucherellati ai bordi per permettere al siero di scolare e di “asciugare” il formaggio.

Per ottenere questo risultato è bene schiacciare e compattare il formaggio il più possibile.

Le fascelle vanno riposte sopra una base di legno che non raccoglie il siero, in luogo ombreggiato, e coperte con un piatto che copre completamente la parte superiore.

Salare il formaggio

Ricordiamoci che il sale non va aggiunto in fase di cottura della cagliata, ma solo dopo che il formaggio avrà scolato tutto il siero in eccesso, circa 12 ore essere stato riposto nelle fascelle.

La salatura si esegue con sale grosso, da cospargere su tutta la superficie.

A seconda del risultato e del sapore che vogliamo ottenere possiamo ripassare il formaggio sul sale più o meno volte.

Stagionatura

Andiamo all’ultima fase, quella che determina se avremo un formaggio fresco o stagionato: la stagionatura, per l’appunto.

Per far stagionare i formaggi bisogna scegliere un luogo fresco, all’ombra e arieggiato. L’areazione è una componente indispensabile per ottenere un formaggio ben stagionato.

Il colore giallo-dorato ci darà direttive sull’andamento della stagionatura, in modo che possiamo scegliere quando fermarla e consumare il nostro bel formaggio fatto in casa.