Fare il formaggio in casa è un’attività assolutamente appagante per il nostro palato e che, nonostante preveda l’impiego di soli 2 ingredienti, risulta abbastanza complessa per la grande quantità di variabili in gioco.

Per ogni tipologia di formaggio che si vuole realizzare, i fattori da tenere costantemente sotto controllo sono i seguenti:

• La freschezza del latte
• L’alimentazione degli animali
• Il tipo di caglio, la temperatura di cottura
• Il metodo di lavorazione
• Il luogo in cui verrà stagionato

Ogni formaggio, infatti, ha delle specificità produttive che devono essere rispettate e anche la minima alterazione potrebbe compromettere la qualità del prodotto finale.

Nelle prossime righe vedremo proprio come valorizzare al meglio ciascuna caratteristica del processo di produzione e come fare un formaggio fatto in casa buono e “tecnicamente” perfetto.

Iniziamo!

Tutto parte dalla scelta del latte anche per fare il formaggio in casa

Come tutti sanno, il latte è la componente fondamentale per la produzione di qualsiasi tipologia di formaggio.

Chiunque abbia mai comprato prodotti caseari sa che ci sono tantissime varietà di formaggi che differiscono sia per lavorazione che per latte utilizzato in fase di produzione.

Principalmente, i formaggi vengono prodotti sfruttando il latte vaccino (se cerchi qualche consiglio sulla mungitura, ecco un articolo per te), ma, nel caso vogliate sapori belli decisi e particolari, si possono usare anche latte di capra (ecco un articolo per scoprire come allevarle) o di pecora.

Nel caso scegliate il latte vaccino, per fare il formaggio in casa avete due strade percorribili:

• Comprare il latte intero, facilmente reperibile al supermercato
• Comprare del latte crudo da un contadino o un allevatore, per un risultato davvero eccezionale

Il caglio, elemento essenziale per il formaggio

Il formaggio si ottiene come risultato della coagulazione del latte attraverso l’impiego del caglio, ovvero un composto a base di enzimi, che ha la capacità di dare il via alla coagulazione delle caseine contenute nel latte.

Il caglio può essere sia di natura animale che vegetale e le tipologie più diffuse sono le seguenti:

• Caglio di capretto in pasta
• Cagli titolati
• Caglio del carciofo selvatico
• Caglio di fico
• Caglio in polvere (il più facile da trovare quando si vuole fare il formaggio in casa)

La quantità di caglio da utilizzare e la metodologia di cagliatura dipendono dal tipo di caglio impiegato.

Quando il caglio è di origine animale, la proporzione più utilizzata tra caglio è latte è di 1:10.000, (ovvero circa 1,5 ml di caglio per 10 litri di latte) con un tempo di coagulazione di circa 40 minuti.

Quando il caglio è vegetale o chimico, questo deve essere aggiunto al latte intiepidito (di circa 36/39 °C) e il processo durerà circa un’ora.

Curiosità: esiste anche un modo di coagulazione del latte che non prevede l’impiego del caglio e che viene detta “naturale”. Il latte deve rimanere a una temperatura costante di 30° C per circa 12-18 ore sfruttando l’azione dell’acido lattico.

Il processo di cagliatura deve essere effettuato in un pentolone di alluminio, acciaio o rame ed essendo un passaggio delicatissimo è assolutamente sconsigliato spostare i recipienti o rimestare il latte.

Rottura della cagliata: il terzo step per fare il formaggio in casa

Il terzo step che si deve affrontare quando si produce il formaggio in casa è quello della rottura della cagliata.

Dopo un’ora dal processo di coagulazione il latte sarà diventato una vera e propria pasta abbastanza cedevole ed è proprio in questo momento che si passa al terzo step della produzione di formaggio in casa, ovvero quello della rottura della cagliata.

Con un coltello, non dovrete fare altro che tagliare la pasta ottenuta in più direzioni e lasciarla riposare per 5 minuti.

Dopo questa piccola pausa, la cagliata andrà rotta con una frusta e portata a una temperatura che si aggira tra i 45 ei 60°.

Più alta la temperatura, maggiore la perdita di siero: lasciando il formaggio a 60° C, per intenderci, avrete un prodotto compatto, mentre mentendolo a 45° il risultato sarà un formaggio più saporito e intenso.

Le fascelle

Ora il formaggio deve essere riposto nelle fascelle, ovvero dei contenitori (in genere di plastica o legno) che contengono i formaggi e che sono dotati di appositi fori che permettono la fuoriuscita del siero.

Vanno poi messe a scolare su una grata di legno, sospese, coperte con un piatto della dimensione della fascella stessa e con sopra un peso e, infine, conservate in un luogo umido.

Basteranno un paio d’ore per fare in modo che il siero scoli completamente, ma se la forma è intera e quindi particolarmente grossa, potrebbero servirne anche 12.

Salatura & stagionatura: il tocco finale

La salatura e la stagionatura sono gli ultimi step per la realizzazione del formaggio in casa e sono molto importanti perché sono quelli che danno il carattere unico e inconfondibile al prodotto caseario che avete realizzato.

La salatura va fatta con sale grosso, leggermente tritato nel mortaio. Dopo aver tolto le forme dalle fascelle, il formaggio va cosparso con del sale grosso tritato per tutta la sua superficie, facendo rotolare la forma su una superficie salata.

Se avete intenzione di creare un formaggio saporito, il consiglio è quello di ripetere due volte questo processo.

Dopo circa un’ora, il formaggio deve essere lavato con dell’acqua fredda.

È a questo punto che entra in gioco la stagionatura, ovvero il processo che determinerà il risultato finale di tutta la lavorazione.

Le forme vanno fatte stagionare in un luogo umido e arieggiato e rigirate almeno due volte al giorno affinché assumano un colorito leggermente dorato.

La stagionatura e la sua durata sono determinati da fattori importanti, come:

• La composizione del latte
• Il clima e gli agenti atmosferici

Mediamente, si parla di un periodo che va dai 10 e i 30 giorni.

Qualora si formi della muffa sulla vostra forma di formaggio in stagionatura, non disperativi: queste possono essere rimosse con un coltello.

 

Insomma, per preparare il formaggio in casa serve tanta attenzione al dettaglio e una buona selezione delle materie prime.

Ora che hai le basi, sei pronto per iniziare la tua piccola attività casearia domestica?

Vuoi scoprire come vendere il tuo formaggio fatto in casa? Ecco tutto quello che devi sapere!