Il lactarius deliciosus è un fungo tipico del periodo autunnale, uno di quelli che potresti trovare con più facilità se dovessi recarti nei boschi durante queste settimane.

È un fungo molto ricercato e apprezzato per la sua ottima commestibilità e per le tante ricette diverse a cui si presta. Infatti, parte del suo nome, deliciosus, deriva dal latino e vuol proprio dire “delizioso”.

In questo articolo ti racconteremo le caratteristiche di questo fungo prezioso, come riconoscerlo e come pulirlo.

 Il lactarius deliciosus: caratteristiche

I lactarius deliciosus appartengono alla famiglia delle Russulaceae e sono più comunemente conosciuti come funghi rositi o sanguinelli. Abbiamo già visto la traduzione di delicious, cioè delizioso, mentre il termine lactarius significa “produrre latte” ed è legato al lattice arancione che fuoriesce dalle branchie del fungo al momento del taglio.

Questo fungo viene chiamato in modi diversi a seconda della posizione geografica:

• saguinaroi o funghi dell’Alpino in Trentino
• pennaccioli o rossella in Toscana
• lardaru sanguignu in Puglia

Tuttavia, sono particolarmente presenti in Calabria, sull’Altopiano della Sila, dove costituiscono una delle specie più pregiate.

Come per tutti i funghi, per descrivere le caratteristiche morfologiche dei rositi dobbiamo concentrarci su cinque aspetti principali:

• il cappello
• le lamelle
• il gambo
• le spore
• la carne

Vediamole assieme.

Il lactarius deliciosus: il cappello

Il lactarius deliciosus ha un cappello che può variare dai 4 ai 20cm di diametro.

Il colore esterno è rossastro, con tendenze verso il verde. Ha una consistenza carnosa, è convesso e spesso il capello tende a deprimere verso il centro.

La superficie può presentare cerchi concentrici e una consistenza abbastanza viscosa, soprattutto dopo delle piogge. Il cappello presenta delle piccole differenze a seconda dell’età del fungo:

• nei rositi giovani i margini del cappello sono più involuti e di colore più chiaro
• nei rositi più adulti i margini appaiono più distesi e anche la forma convessa del cappello è più chiara

Il lactarius deliciosus: le lamelle

Il lactarius deliciosus ha delle lamelle con caratteristiche ben precise:

• sono adnate, cioè aderiscono al gambo per tutta la loro grandezza
• sono sub-decorrenti, cioè la loro decorrenza sul gambo si nota, ma non in maniera dirimente
• i riflessi rossastri possono diventare verdastri alla rottura

Sono inoltre molto fitte, di colore arancio e di dimensioni diverse.

Il lactarius deliciosus: il gambo e le spore

Il lactarius deliciosus è precocemente cavo e ha un gambo lungo tra i 3 e gli 8cm, con un diametro di 2cm.

La sua superficie presenta le cosiddette scobricole, ovvero delle fossette parallele di colore arancione. Le scobricole risaltano sul gambo, di un arancione più tenue, grazie alla brillantezza del loro colore.

Le spore, invece, sono di forma ellissoidale, di dimensioni di circa 7×6 micron.

Il lactarius deliciosus: la carne

Il lactarius deliciosus, come detto, ha una carne molto pregiata: la sua consistenza è molto compatta nel cappello, mentre diventa sempre più spugnosa man mano che si scende verso il gambo.

Sotto la superficie presenta un colore rossastro, per virare poi sul verdastro una volta esposta all’aria.

Il sapore della carne è intenso e dolciastro, con un retrogusto amarognolo dato dal lattice; all’olfatto, invece, il fungo rosito si presenta piacevole e fruttato.

Il lactarius deliciosus: habitat e commestibilità

Il lactarius deliciosus è un fungo simbionte, ovvero instaura un rapporto di simbiosi con la natura che lo circonda. In poche parole, questo tipo di fungo è in grado di trarre dall’ambiente circostante le sostanze nutritive a lui necessarie, cedendo allo stesso tempo elementi utili per la vita e la crescita della natura attorno.

Puoi trovare il lactarius deliciosus nei boschi di pino (qui trovi un bell’approfondimento sul Pino d’aleppo) e in corrispondenza dei cespugli di ginepro, siano essi in collina o in montagna.

Il momento migliore per uscire di casa e tornare con una sporta colma di funghi rositi è tra la fine dell’estate e l’autunno. Se i primi esemplari sono un po’ difficoltosi da trovare, perché crescono tra gli aghi di pino, la raccolta successiva sarà di sicura fortuna: i funghi rositi tendono a crescere abbondantemente e in maniera vistosa.

La commestibilità è ottima e questo fungo è imparentato con altre tipologie di lactarius:

• il lactarius sanguifluus, riconoscibile per il colore rosso acceso del lattice
• il lactarius deterrimus, distinguibile perché cresce sotto l’abete rosso
• il lactarius salmonicolor, distinguibile a sua volta perché cresce sotto l’abete bianco

Il lactarius deliciosus: regole per una buona raccolta

Il lactarius deliciosus è uno dei funghi più ricercati e apprezzati.

Nonostante alcuni funghi possano essere coltivati, niente batte la bella sensazione di andare per boschi a cercarne.

Ma quali sono le buone pratiche per una raccolta di funghi efficace e sicura?

 

Abbiamo preparato per te un breve memorandum:

• non usare rastrelli o altri attrezzi invasivi per smuovere il sottobosco
• non raccogliere i funghi velenosi o quelli non commestibili
• non usare buste di plastica o contenitori chiusi: questo tipo di trasporto impedisce alle spore di ricadere a terra e generare altri funghi
• non raccogliete il fungo né quando è troppo giovane, né quando è ormai ammuffito
• usate un coltello a serramanico per tagliare il fungo da sotto, senza compromettere l’ambiente

Se sei un neofita ti consigliamo di far valutare a persone competenti la bontà dei funghi raccolti. Evita di correre rischi per la tua salute o quella della tua famiglia.

 

Una volta che ti sarai accertato che il fungo che hai raccolto è proprio il lactarius delicious, sperimenta nuove ricette utilizzando questo ingrediente pregiato e dal sapore intenso.

Puoi abbinarlo a dei pomodori o a dei peperoni, usarlo come condimento per la pasta, cucinarlo arrosto o in padella o anche tenerlo sott’olio. Insomma, approfitta della stagione autunnale per portare sulla tua tavola dei nuovi sapori.

Buon appetito!