In Argentina nella foresta Paraná cresce l’albero Yacaratiá che può arrivare a ben 15 metri di altezza.
Negli ultimi anni questo albero ha ricevuto importanti riconoscimenti legati al suo sfruttamento per scopi alimentari perché il suo legno, che contiene poca cellulosa ma molta acqua, nutrienti e sali minerali, lo rende l’unica specie al mondo di albero edibile, che si mangia!

Scopri come un antico dolce conosciuto solo dagli aborigeni che vivevano nella giunga vicino al corso del fiume Paraná è diventato un prodotto dell’industria dolciaria e un alimento ricercato dagli chef stellati argentini.

Il dolce degli aborigeni: marshmallow a base di legno commestibile

Conoscevano molto bene le straordinarie proprietà di questo albero argentino gli aborigeni che da sempre l’hanno sfruttato come risorsa per sopravvivere nella giungla, per soddisfare al tempo stesso sia la sete e il fabbisogno di minerali e vitamine di cui è ricco.
Gli aborigeni per mantenersi idratati e nutrirsi infilzavano all’estremità delle canne dei piccoli pezzetti di legno dell’albero Yacaratiá, che ha una consistenza ben più morbida rispetto agli altri legni, li imbevevano nel miele e poi li facevano caramellare sul fuoco.

Yacaratia Delicatessen: il brevetto del legno dolce che si mangia

Le proprietà uniche dell’albero Yacaratiá sono state scoperte nel 1996 dall’ingegnere Roberto Pascutti, che per decenni ha lavorato come capo laboratorio una ditta che produce carta e altri prodotti derivati dalla cellulosa, la Celulosa Argentina.
L’ingegnere Pascutti aveva notato che l’albero di una particolare specie, quello di Yacaratiá, era l’unico che dopo essere stato abbattuto durante la deforestazione, effettuata con lo scopo di produrre carta, non veniva utilizzato per nulla e veniva scartato.
Dopo aver avviato un progetto di ricerca Pascutti ha progettato un meccanismo per rendere commestibile il legno dell’albero di Yacaratiá, l’ha brevettato e ancora oggi la Yacaratiá Delicatessen della famiglia Pascutti si occupa della produzione di leccornie e dessert a base di legno commestibile.

Le cellule del legno dell’albero Yacaratiá hanno poca cellulosa ma molta acqua (circa il 90%) e, una volta tagliato, marcisce molto rapidamente così viene sottoposto ad un trattamento naturale per diminuirne la rigidità ed eliminare le sostanze che ne riducono il sapore che consiste nel far bollire la corteccia per tre giorni e tenerla un altro giorno nella canna da zucchero.
Il prodotto di questo procedimento conserva le caratteristiche del legno, incluse venature e anelli di crescita, ma è più tenero e adatto alla preparazione di golosità come confetture e praline e altre delizie per il palato.

Il gusto del legno commestibile

Il legno commestibile è ricco di sostanze nutritive, contiene magnesio, calcio, potassio, fosforo, e fibre ma di cosa sa? Che sapore ha il legno di Yacaratiá?
Il legno commestibile dopo essere stato trattato e immerso in sciroppo o miele, ha una consistenza molto tenera ed il sapore è simile a quello dei marron glacé, della cotognata o della pasta di fichi ma con un leggero retrogusto unico.

Dove è possibile assaggiare dolci a base di “legno”?

Purtroppo per ora per assaporare il legno Yacaratiá bisogna andare in Argentina, almeno momentaneamente!

Lo chef stellano Fernando Rivarola per esempio nel suo ristorante “El baqueano” a Buenos Aires serve una fetta di legno commestibile accompagnata da una fetta sottile di formaggio, un gelato alla cannella, il tutto condito con una decorazione a base di arachidi.
Gunther Moros, che nel suo ristorante “Multiespacio Arami” a Misiones, al confine argentino con il Brasile, realizza gelato, cioccolatini, gelatine e marmellate a base di legno commestibile.

Molti altri celebri chef argentini l’hanno aggiunto nei proprio menù stellati (Gonzalo Aramburo lo serve persino in una scatola di scarpe e presentato con l’azoto liquido fumante, la chef Soledad Nardelli lo accompagna ad una selezione di formaggi) ma il legno commestibile è un alimento che molto presto stuzzicherà la curiosità e l’inventiva degli chef di tutto il mondo!
Chissà chi sarà sarà il primo chef italiano stellato ad utilizzarlo!

Laura Cannarella