In questo articolo parleremo delle micotossine della frutta secca, ovvero una nuova potenziale minaccia per questa tipologia di prodotti.

Frutti come le noci, le nocciole o le castagne, infatti, non vengono consumati freschi, ma solo dopo essere stati tostati e hanno numerosi effetti benefici sulla nostra salute, tanto che il loro consumo è in costante aumento.

Durante uno studio condotto su della frutta secca proveniente proprio dai nostri supermercati, è emersa una preoccupante presenza di micotossine in molti campioni sia di frutti che di loro derivati, soprattutto per quanto riguarda castagne e nocciole (di provenienza turca).

Si tratta di un dato molto preoccupante, dato che molte di queste micotossine della frutta secca vengono incluse nella lista di sostanze cancerogene stilata dall’Airc.

Ma cosa comporta la presenza di micotossine, ovvero sostanze chimiche tossiche prodotte da funghi, nella frutta secca?

E, soprattutto, come è possibile che queste si diffondano sulla frutta secca?

Scopriamolo insieme.

Micotossine della frutta secca e non solo: cosa sono e come nascono

Le micotossine sono delle sostanze chimiche che vengono prodotte dall’azione di particolari funghi (ma anche de muffe e altre specie microscopiche) e risultano particolarmente pericolose per l’uomo: sono proprio loro le responsabili dell’avvelenamento da funghi.

Le micotossine sono sempre state associate a prodotti come i cereali o i legumi e soltanto in tempi recenti la loro azione è stata riscontrata anche sulla frutta secca: si tratta di sostanze effettivamente diffuse in natura, la cui peculiarità è, purtroppo, quella di degradare molto velocemente il materiale organico.

Le tipologie di fungo che possono dare vita alle micotossine sono 3:

• L’Aspergillus, che produce le aflatossine e comprende circa cinquanta specie
• Il genere Penicillium, che comprende le muffe che crescono su cereali e legumi, durante la raccolta e la conservazione, quando l’umidità è elevata e le temperature sono basse
• Il genere Fusarium, le cui muffe crescono in fase di coltivazione, favorendo un accumulo di tossine nella pianta e nei semi

In generale, le micotossine della frutta secca (e non solo) e i funghi che le generano possono svilupparsi in diverse fasi della vita del frutto.

Per esempio, se in fase di coltivazione le piante subiscono stress dovuti all’umidità, a temperature elevate o a siccità prolungata, questi troveranno un terreno fertilissimo sui cui propagarsi.

Allo stesso tempo, queste devono essere tenute a bada anche nelle fasi di raccolta e immagazzinamento poiché si potrebbero comunque creare condizioni favorevoli alla loro diffusione.

In più, le micotossine sono particolarmente resistenti anche ai trattamenti alimentari: processi come la pastorizzazione, per esempio, riescono a eliminarle solo parzialmente.

Ma come fanno le micotossine a colpire la frutta secca?

Come abbiamo accennato, il rapporto tra micotossine e frutta secca sembra essere particolarmente pericoloso soprattutto quando si parla di nocciole e castagne.

Il fungo che genera le pericolose micotossine che attaccano questi frutti è l’Aspergillus Flavus ed è anche la causa principale della proliferazione delle micotossine; esistono però altri elementi scatenanti, come i danni provocati dagli insetti, i metodi di raccolta e conservazione o la temperatura.

Nocciole

Per mettere al sicuro la frutta secca da questi spiacevoli nemici, il segreto sta nel non lasciare la frutta secca sul terreno per troppo tempo: questa, infatti, deve essere tempestivamente raccolta o lasciata cadere su degli appositi teli che la separino dal terreno, evitando così il contatto diretto con le muffe.

Sul post raccolta, invece, molto dipende dal processo di essiccazione che viene scelto.

Per le nocciole, ad esempio, l’essiccazione al sole è da evitare, mentre è preferibile l’impiego di essiccatori: è stato notato che con l’aumento delle temperature vi è una drastica riduzione della carica fungina.

Per quanto riguarda, invece, i trattamenti post raccolta, è molto utile sanificare le nocciole nel plasma freddo, cosa che scatenerà una decontaminazione superiore al 70%.

Castagne

Per quanto concerne, invece, le castagne, la questione si fa un po’ più complessa.

Secondo gli studi effettuati, infatti, sono state trovate delle specie di micotossine appartenenti al ceppo delle aflatossigene in ogni fase della filiera, tanto che l’incidenza di queste muffe nella raccolta esaminata era del 53%.

Perché?

Molto ha a che fare con la composizione stessa di questi frutti: hanno, infatti, un elevato contenuto di acqua e zuccheri, elementi che rendono ideale il proliferare dei funghi.

Sono i trattamenti post-raccolta che fanno la differenza, con particolare attenzione alla temperatura di essiccazione proprio come per le nocciole.

Micotossine della frutta secca: tossicità e leggi

I maggiori problemi legati alle micotossine come le aflatossine in Italia sono connessi soprattutto all’importazione di frutta secca da paesi con climi caldi e umidi che, come abbiamo detto, ne favoriscono lo sviluppo.

Questo, però, non vuol dire che la frutta secca prodotto (e consumata in Italia) sia immune dal problema: negli ultimi anni ci sono state segnalazioni di contaminazioni da aflatossine e altre micotossine oltre i limiti di legge.

Il livello di micotossine presenti in qualsiasi alimento, infatti, deve rispettare dei tenori massimi imposti dall’Unione Europea con il regolamento 165 del 2010; queste sostanze rientrano tra le più cancerogene che possono contaminare i nostri cibi e di conseguenza non devono essere prese sottogamba: l’aflatossina B1, infatti, è classificata come cancerogeno del gruppo 1, il più pericoloso.

La loro tossicità è deleteria soprattutto per il fegato, il sistema immunitario, il tessuto sottocutaneo e osseo e gli apparati digerenti e respiratori.

Le precauzioni da prendere, quindi, sono su due fronti, quello aziendale e quello domestico.

Se sei un produttore di frutta secca, assicurati sempre di:

• Usare varietà vegetali capaci di resistere ai funghi e alla sintesi delle micotossine
• Evitare lo stress delle piante, rispettando i tempi di raccolta
• Portare a termine il processo di essiccazione in modo veloce per evitare la rottura dell’involucro dei chicchi
• Assicurarti di rispettare sempre le norme igieniche durante la produzione e la conservazione dei cibi

Se, invece, sei dall’altro lato della filiera e devi conservare della frutta secca, assicurati di:

• Tenere lontane le confezioni dall’umidità e dalla luce
• Evitare che l’aria entri a contatto con i cibi (nei limiti del possibile)
• Rispettare tempi e modalità di conservazione degli alimenti, come specificato sulle confezioni

Prevenire è decisamente meglio che curare.