Tra tutti i processi per la realizzazione dell’olio di oliva, uno dei più importanti è proprio quello della molitura delle olive. Vediamo più nel dettaglio di cosa si tratta.

Fasi precedenti alla molitura: breve premessa

Siamo tutti d’accordo sul fatto che per ottenere olio di oliva vergine di qualità occorre raccogliere le olive sane e al giusto punto di maturazione, ovviamente direttamente dall’albero, e trasportarle nel più breve tempo possibile al frantoio.

Le fasi post-raccolta che precedono la molitura delle olive, quindi, sono:

• Trasporto dal campo al frantoio: il mezzo di trasporto dipende da tanti fattori e rimane comunque una scelta dell’imprenditore agricolo;
• Stoccaggio nel frantoio: lo stoccaggio delle olive in frantoio è un’operazione che sarebbe meglio evitare ma che, purtroppo, si rende spesso necessaria a causa (specialmente in determinate giornate) dell’elevata quantità di drupe pervenute in frantoio;
• Lavorazione: questa fase comprende in sé altri processi, tra cui la frangitura o molitura delle olive.

Vediamo, quindi, quali sono i processi che rientrano nella grande lavorazione delle drupe in frantoio e cosa è di preciso la molitura delle olive.

Lavorazione per l’ottenimento dell’olivo di oliva

Per molti secoli, e fino a non molti anni fa, il locale in cui si estraeva l’olio con le presse (vedremo meglio tra poco in cosa consistevano precisamente queste presse) veniva chiamato, con differenti versioni dialettali, “trappetto”.

La parola “trappetto” deriva dal latino trapetum, che all’epoca dei Romani indicava un mortaio in pietra entro il quale potevano girare, attorno ad un asse verticale in legno, due macine in pietra di forma semi-sferica.

Successivamente, prese largo uso un altro termine: frantoio. Questo “nuovo” vocabolo stava ad evidenziare l’azione di frangere le olive per estrarne l’olio.

Ad oggi, il termine frantoio è rimasto il più comune per indicare la struttura in cui si lavorano le olive ma spesso viene chiamato anche oleificio, specialmente quando si tratta di aziende dotate di impianti moderni di centrifugazione.

Eliminazione delle foglie e lavaggio delle olive

Come si può anche solo immaginare, la raccolta delle olive, con qualsiasi mezzo essa avvenga, provoca la caduta delle foglie oltre che delle drupe.

A volte, una prima defogliazione avviene già in campo tramite un apposito macchinario.

L’eliminazione delle foglie e il lavaggio delle olive sono due operazioni che vanno effettuate per diversi motivi, sia di ordine igienico-sanitario, sia per rispettare le norme sull’HACCP, ma anche per motivi legati alla qualità dell’olio.

Inoltre, poiché l’olio è un alimento, è corretto e doveroso, nel rispetto delle norme che regolano la preparazione di prodotti destinati all’alimentazione umana, che la materia prima da cui esso si ottiene sia esente da materiali estranei, sia vegetali che minerali.

Nella maggior parte dei casi, la defogliazione e il lavaggio vengono eseguiti da un solo macchinario che esegue in sequenza le due operazioni e che ha dimensioni variabili in dipendenza alla capacità di lavorazione dell’oleificio.

Preparazione della pasta di olive

Dopo la defogliazione e il lavaggio, le fasi successive hanno l’obiettivo di preparare una pasta in cui la parte oleosa possa essere separata, con relativa facilità, dalle altre parti costituenti l’impasto.

L’estrazione dell’olio dalle olive con mezzi meccanici, infatti, è resa possibile da un insieme di procedure che si effettuano in frantoio e che sono finalizzate a liberare le gocce di olio dai tessuti vegetali che le contengono e a favorire la riunione delle piccole gocce, per fornire gocce “di più grandi dimensioni” in grado di separarsi in una fase liquida continua.

Le operazioni che si devono effettuare in frantoio per la preparazione della pasta di olive possono essere le seguenti:

• Molitura delle olive o frangitura delle olive
• Denocciolatura delle olive

Molitura delle olive o frangitura delle olive

L’operazione principale, nonché forse la più importante, tra quelle che si eseguono per la fuoriuscita dell’olio è la molitura delle olive, detta anche frangitura.

Questa operazione determina la rottura, più o meno profonda, delle cellule della polpa che contengono la sostanza che chiameremo olio.

Per eseguire questa operazione si possono utilizzare 2 tipi di frangitori:

1. Frangitore a macine di granito (dette anche molazze)
2. Frangitore metallico rotante ad alta velocità

Frangitore a macine di granito

Questo tipo di frangitore provoca la rottura della polpa delle drupe tramite pressione, letteralmente schiacciando tutto il frutto (nòcciolo compreso).

Le macine, solitamente da 2 a 6, lavorano per circa 15-25 min. a seconda delle loro dimensioni e della quantità di olive caricate.

VANTAGGI

La molitura delle olive con le macine di granito è da ritenere morbida, non violenta e tale da non comportare rischi di incremento termico dell’impasto.

Inoltre il frantoio a macine permette di:

• preparare la pasta di olive senza eccessive sollecitazioni meccaniche, evitando la formazione di emulsioni e senza pericoli, per l’olio, di un eventuale inquinamento di metalli;
• preparare la pasta rapportando la durata della molitura alle caratteristiche delle olive, in modo da frantumare i nòccioli alle dimensioni volute e più opportune per la migliore efficacia del sistema della pressione;
• favorire la gramolazione.

SVANTAGGI

• è ingombrante e costoso;
• effettua un lavoro lento e discontinuo;
• ha una bassa capacità di lavorazione;
• si usura più frequentemente dei frantoi meccanici.

Frangitore metallico rotante ad alta velocità

Tra i più diffusi frangitori metallici per la molitura delle olive troviamo quelli:

• a martelli fissi
• a denti (o a dischi)
• a martelli mobili
• a coni
• a rulli
• a coltelli

questi frangitori hanno un’altissima capacità di lavorazione e operano la frangitura in maniera violenta provocando la rottura delle cellule contenenti l’olio in maniera profonda.

D’altra parte, assicurano, dopo un’opportuna gramolazione, una buona separazione centrifuga con soddisfacenti rese in olio.

La “violenza” dell’operazione, però, dovuta all’alta velocità di rotazione dell’organo metallico (da 1.400 a 2.500 rpm), causa un incremento della temperatura della pasta ottenuta.

Risultati di ricerche hanno dimostrato che l’aumento della temperatura dovuto al frangitore metallico è di circa 10-14 °C, mentre quello dovuto al frangitore a macine è di soli 4-5 °C (AGRIS Sardegna, 2008), rispetto ad una temperatura ambiente (14-15 °C).

I frangitori più violenti sono quelli a martelli fissi, 2.500 rpm, mentre quelli più “morbidi” sono quelli a rulli, 1.400 rpm, ma vengono poco utilizzati (Di Giovacchino, 2010).

I moderni frangitori hanno dispositivi idonei a variare le dimensioni del nòcciolo, come per esempio la griglia con fori di differente diametro (da 5-6 mm a 10-12 mm), in modo da poter effettuare una frangitura più o meno violenta, influenzando così sia i risultati quantitativi delle rese sia alcune caratteristiche degli oli prodotti.

Ricorda: il limite di temperatura della pasta di olive, affinché venga definita “spremitura a freddo”, è di 27 °C.

Differenze tra frangitori a macine e frangitori metallici

Ci tengo a precisare che:

le due tipologie di macchine (macine di granito e frangitori metallici) non determinano differenze significative nei parametri di qualità commerciale degli oli (morchia, rancido, ecc.), mentre possono influire sull’intensità di alcune note olfatto-gustative dell’olio prodotto (amaro, piccante e fruttato).

La scelta del metodo di molitura delle olive deve tenere conto, oltre che dei costi, anche della resa in olio, della qualità organolettica degli oli e della capacità di lavorazione dell’oleificio.

Alcuni studi effettuati su varietà Provenzale e Rotondella hanno dimostrato che una maggiore violenza di frangitura favorisce la produzione di un olio con più alto contenuto di fenoli totali, più amaro e più piccante.

Altri lavori ancora hanno rilevato che frangitori metallici più violenti, come quello a martelli fissi, determinano generalmente un incremento del contenuto di sostanze fenoliche totali e di conseguenza generano oli più stabili alla conservazione.

Sebbene le caratteristiche di amaro, piccante e fruttato siano da ritenere fondamentali e determinanti per il valore nutrizionale di un olio vergine di oliva, la maggior parte dei consumatori (specialmente del Nord Europa o degli USA) preferisce acquistare oli con caratteri organolettici meno pronunciati.

La causa di tale effetto va ricercata nelle abitudini alimentari di tali soggetti e dal fatto che hanno sempre consumato oli meno “intensi” (oli di semi, olio di oliva rettificato, ecc.) o comunque oli destinati alla preparazione di cibi cotti, quindi alla cottura.

L’operazione di frangitura o di molitura delle olive assume pertanto un’importanza estrema, in quanto le modalità con cui viene preparata la pasta di olive possono determinare variazioni significative per ciò che riguarda le rese, alcune caratteristiche di qualità, il quantitativo di sostanze fenoliche e, di conseguenza, l’intensità di attributi organolettici di amaro e piccante.

Denocciolatura delle olive

Un metodo diverso per la preparazione della pasta di olive, alternativo alla molitura delle olive, è quello rappresentato dalla denocciolatura per mezzo di particolari apparecchi in grado di separare la polpa finemente sminuzzata dal nòcciolo intero che si raccoglie a parte.

Senza entrare nel dettaglio della denocciolatura, anche perché tecnica poco utilizzata in Italia, ci basta sapere che:

la denocciolatura delle olive determina effetti, sulle caratteristiche organolettiche e su alcuni parametri di qualità degli oli, in dipendenza soprattutto dalla varietà delle olive (maggiori in Nocellara e Moresca), (Di Giovacchino, 2010).

In particolare, le varietà di olive che in modo naturale producono oli con caratteristiche organolettiche poco armoniche (eccesso di amaro e/o piccante) possono trovare nella tecnica della denocciolatura una valida sostituta per ottenere oli più equilibrati, meno amari e piccanti, maggiormente richiesti dai consumatori.

Va però ricordato che la denocciolatura determina una perdita di resa in olio.