Il pesto alla genovese fatto in casa ha tutto un altro sapore da quello comprato al supermercato.
La ricetta originale del pesto, tramandata dalla tradizione culinaria ligure, prevede l’uso del mortaio per far sprigionare tutto l’aroma del basilico ma se in casa non ne avete uno, o non avete abbastanza tempo per prepararlo “pestandolo”, nessun problema!
Per rispettare la storia di questa salsa famosa in tutto il mondo basterà preparare il pesto utilizzando i 7 ingredienti che il “Consorzio del Pesto Genovese” richiede ma sostituendo mortaio di marmo e pestello in legno con il mixer o il frullatore ad immersione che utilizzate di solito in cucina.
Basta tenere a mente alcuni semplici trucchetti e otterrete un fantastico pesto genovese fatto in casa perché manterrà il colore verde brillante e il profumo intenso di basilico della versione “pestata”!

Ingredienti della ricetta originale del pesto genovese

• 50 g di foglioline di basilico genovese fresco
• 6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (o Grana Padano)
• 2 cucchiai di formaggio pecorino Fiore Sardo DOP grattugiato (o altro pecorino italiano stagionato)
• 2 spicchi d’aglio italiano
• 1 cucchiaio di pinoli mediterranei sgusciati
• 100 ml di olio extravergine di oliva dal sapore delicato (preferibilmente ligure)
• qualche grano di sale marino grosso

Come non far diventare scuro il pesto genovese

Avete già provato a fare il pesto alla genovese in casa con l’aiuto della tecnologia e avete vissuto l’incubo del pesto scuro?
Perché il colore del pesto non somiglia neanche lontanamente al verde acceso delle foglioline di basilico utilizzate?
Come si può evitare che il pesto diventi scuro?
Per contrastare il processo di annerimento del basilico, lo stesso che coinvolge per esempio le mele, mentre si prepara il pesto è necessario tenere il basilico lontano il più possibile dall’ossigeno e lavorarlo rapidamente e a basse temperature.

Come si lava il basilico per fare il pesto genovese?

Durante il lavaggio, in acqua fredda, le foglie di basilico non devono essere spezzate, perché la loro rottura causerebbe la fuoriuscita degli oli essenziali in esse contenuti e provocherebbe l’ossidazione del basilico.
Dopo averle lavate ricordate di asciugare molto bene le foglioline perché anche l’acqua residua favorisce il processo di ossidazione ma con delicatezza senza pressarle né stressarle troppo.

Al basilico non piace il caldo!

La tecnologia riduce i tempi di preparazione del pesto ma lo fa anche “scaldare” parecchio.
Ricordate di utilizzare il mixer o il frullatore ad immersione alla velocità più bassa possibile e ad intermittenza quindi frullando il pesto a scatti.
Esiste qualche altro trucco per mantenere bassa la temperatura durante la preparazione del pesto?
Lasciare la base del mixer, con le lame, e l’olio che userete per il pesto in frigorifero per almeno un’ora è utile ed è un modo semplice ma efficace per preparare un buon pesto alla genovese col frullatore.

Come preparare il pesto alla genovese con il mixer

1. 1. Lavate le foglioline di basilico in acqua fredda, fatele sgocciolare nella centrifuga per l’insalata e asciugatele molto bene con un canovaccio o con la carta da cucina ma senza pressarle.
      Più le foglie saranno giovani e tenere e più il pesco verrà verde e dal sapore caratteristico del basilico fresco.

   

2. Nella base del mixer o nel bicchiere del frullatore a immersione tritate l’aglio e i pinoli.
3. Aggiungete metà delle foglie di basilico, il pizzico di sale e l’olio a filo e poi il resto delle foglie.
4. Avviate il mixer o il frullatore ad immersione a scatti e a bassa velocità fino ad ottenere un composto morbido.
   Il pesto sarà di un bel verde acceso.
5. A questo punto avete due possibilità: aggiungere i formaggi e avviare nuovamente l’apparecchio, ad intermittenza, o emulsionarli con un cucchiaio se preferite un composto più corposo e simile al pesto preparato con mortaio e pestello.

Come conservare il pesto genovese frigorifero ed in freezer

Il pesto può essere conservato in frigorifero, al massimo per una settimana, in barattoli di vetro con l’imboccatura larga in modo da facilitare la pulizia dei bordi.
Per il formarsi di muffe ed evitare il processo di ossidazione il pesto dovrà essere sempre coperto da uno strato di olio e, dopo ogni volta che lo consumerete, dovrete ricordarvi di ripulire il vasetto e ricoprire la superficie del pesto con altro olio per non farlo rovinare.
Potete anche congelare il pesto in freezer in piccoli vasetti, subito dopo averlo preparato, così che al momento dello scongelamento poterete gustare lo stesso identico sapore del pesto appena preparato perchè conserva tutte le sue proprietà organolettiche.
Evitate lo scongelamento tramite microonde perché lo sbalzo termico rischia di scurire il colore del pesto e modificarne il gusto.

Vi sentite pronti per preparare il pesto nelle vostre cucine?
Buon pesto, anche se  non è stato “pestato”, e buon appetito!

Laura Cannarella