Le zucchine in carpione, un classico della cucina tradizionale italiana, sono un contorno veloce e facile da preparare adatto ad accompagnare sia secondi di carne che di pesce.
Il nome deriva da un antico metodo con il quale si cucinavano i pesci d’acqua dolce, come il carpione, nella zona dei laghi del nord Italia e della Svizzera Italiana.
Per aromatizzare il pesce e conservarlo più a lungo veniva fatto a filetti, fritto e poi marinato nel vino e nell’aceto con verdure e spezie.

Ai giorni nostri “in carpione” ci si cucina praticamente di tutto, dai pesci alle carni ma anche e soprattutto le verdure!
Esistono molte varianti delle zucchine in carpione infatti c’è chi aggiunge la cipolla o un misto di verdure (cipolla, carota e sedano) come si fa generalmente con le carni, ma per preparare la nostra ricetta bastano solo zucchine, vino bianco, aceto, aglio e qualche foglia di salvia.

Ingredienti delle zucchine in carpione per 4 persone

• 400 gr di zucchine
• 200 ml di vino bianco
• 75 ml di aceto di vino bianco
• 3 spicchi d’aglio
• 5-6 foglie di salvia
• sale q.b.
• olio extravergine d’oliva q.b. (per la marinatura)
• olio di semi d’arachide q.b. (per la frittura)

Preparazione delle zucchine in carpione

1. Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a fettine sfruttando la lunghezza o a bastoncini non troppo sottili.
2. In una padella scaldate l’olio di arachide e, quando è a temperatura, friggete le zucchine poco alla volta per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi eccessivamente.
   Le zucchine diventeranno belle dorate in pochi minuti.
3. Mano a mano che le zucchine saranno pronte, scolatele e ponetele su un vassoio ricoperto di carta assorbente per eliminare l’olio di frittura in eccesso.
   Quando avrete finito di friggere le zucchine, e le avrete asciugate per bene, ponetele dentro una pirofila o una ciotola a raffreddare.
   
4. Iniziate a preparare la marinata che, in questo caso, prende il nome di “carpionata“ tritando finemente gli spicchi d’aglio e le foglie di salvia.
   In una padella mettete a scaldare dell’olio extravergine d’oliva a fuoco basso e, appena diventerà caldo, fatevi soffriggere il trito aromatico girandolo spesso in modo che gli aromi non si tostino troppo.
5. Versate in padella il vino e l’aceto e, mantenendo sempre la fiamma bassa, lasciate sobbollire il tutto per qualche minuto.
   Prima di spegnere il fuoco assaggiate la carpionata perchè potete sempre modificarla a vostro piacere!
   La proporzione classica tra vino e aceto nelle ricette delle zucchine in carpione è di solito di 3 a 1 ma se preferite sentire ancora di più l’aroma dell’aceto potete aggiungerne un altro po’ o, al contrario, se la carpionata vi sembra troppo acida potete stemperarla aggiungendo un po’ di acqua e vino.
6. Versate la carpionata ancora bollente nella pirofila, aggiustate di sale e fate in modo che le zucchine siano tutte ben coperte dal condimento.
   Coprite la pirofila con la pellicola per alimenti e ponetela in frigo per far insaporire le verdure.
   Per far sì che gli ingredienti si mescolino fra di loro alla perfezione le zucchine in carpione dovrebbero marinare almeno 12 ore ma, se non avete la possibilità di prepararle il giorno prima, potete servirle dopo averle fatte insaporire in frigo almeno due ore.
7. Se desiderate assaporare le zucchine in carpione fredde o a temperatura ambiente, dopo aver scolato per bene la carpionata, saranno già pronte per essere gustate.
   Se invece avete scelto di proporle come contorno caldo dei vostri secondi piatti, potete riscaldarle velocemente in padella prima di portarle in tavola.
   

Le zucchine in carpione sono un contorno saporito ed aromatico da preparare in anticipo per poi servirlo con comodo che si conserva diversi giorni in frigo e più marina più acquista sapore!
Buona “carpionatura” e buon appetito.

Laura Cannarella